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Diseño sanitario para la seguridad de los alimentos

| 12 Febrero 2020

El diseño sanitario es el uso de métodos claramente definidos y especificaciones para el diseño, fabricación e instalación de plantas y equipos para eliminar o reducir riesgos reconocibles de contaminación por fuentes microbiológicas, físicas y químicas.

 

Las normas de diseño sanitario para la seguridad de los alimentos deben:

  • Aumentar la funcionalidad de un sistema y no impedirla.
  • Mejorar la habilidad de reducir riesgos de preocupaciones asociadas con la inocuidad del producto.
  • Reducir el tiempo requerido para limpiar adecuadamente la unidad.
  • Proporcionar la selección de materiales apropiados para la fabricación de la planta y / o equipo.
  • Aislar efectivamente las amenazas potenciales a la inocuidad del producto.

 

Dependiendo de lo que procese una Planta o Instalación, se deben seguir una serie de regulaciones diferentes para garantizar una correcta operación sanitaria, ya que si no cumplen con éstos estándares, están poniendo en riesgo sus negocios y a los consumidores. 

 

En el año 2011 el Instituto Americano de la Carne implementó los 10 Principios de Diseño Sanitario y en el año 2014 la Fundación para la Investigación y Educación de Carnes y Aves publicó la Lista de Verificación y el Glosario de Principios de Diseño y Equipo Sanitario. Estos principios y criterios, fueron desarrollados por representantes de diversas empresas de procesamiento de carnes y aves en consulta con los fabricantes de equipos, organizaciones de certificación y los funcionarios gubernamentales, quienes identificaron la naturaleza crítica del diseño del equipo para reducir el riesgo de contaminación de productos alimenticios por patógenos. Aunque estas prácticas se desarrollaron inicialmente para la industria de la carne y las aves de corral, actualmente son aplicables para todos los usos alimentarios.

 

PRINCIPIOS DE DISEÑO SANITARIO

 

Los 10 principios del diseño sanitario son:

 

  1. Lavable a nivel microbiológico: el equipo de alimentos debe estar construido para garantizar una limpieza efectiva y eficiente durante la vida útil del equipo. Debe estar diseñado para evitar el ingreso de bacterias, la supervivencia, el crecimiento y la reproducción tanto en las superficies de contacto del producto como en las del producto.
  2. Hecho con materiales compatibles: los materiales de construcción del equipo deben ser completamente compatibles con el producto, el medio ambiente, los productos químicos de limpieza y desinfección y los métodos de limpieza y saneamiento.
  3. Accesible para inspección, mantenimiento, limpieza y saneamiento: todas las partes del equipo deben ser fácilmente accesibles para inspección, mantenimiento, limpieza y saneamiento sin el uso de herramientas.
  4. Sin recolección de producto o líquido: el equipo debe ser autodrenante para asegurar que el líquido, que puede albergar bacterias o promover el crecimiento, no se acumule o condense en el equipo.
  5. Las áreas huecas deben sellarse herméticamente: las áreas huecas de los equipos, como los bastidores y los rodillos, deben eliminarse siempre que sea posible o sellarse permanentemente. Los pernos, las placas de montaje, los soportes, las cajas de conexiones, las placas de identificación, las tapas de los extremos, los manguitos y otros artículos deben soldarse continuamente a las superficies, no fijarse a través de orificios perforados y pegados.
  6. Sin nichos: las partes del equipo deben estar libres de nichos tales como hoyos, grietas, corrosión, huecos, costuras abiertas, huecos, costuras de solape, salientes sobresalientes, roscas internas, remaches de pernos y callejones sin salida.
  7. Rendimiento operativo sanitario: durante las operaciones normales, el equipo debe funcionar de manera que no contribuya a condiciones insalubres o al refugio y al crecimiento de bacterias.
  8. Diseño higiénico de recintos de mantenimiento: los recintos de mantenimiento y las interfaces hombre-máquina, como botones, manijas de válvulas, interruptores y pantallas táctiles, deben diseñarse para garantizar que los residuos del producto o el agua no penetren ni se acumulen en el recinto o la interfaz. El diseño físico de los recintos debe ser inclinado o inclinado para evitar su uso como área de almacenamiento o punto de acumulación de residuos.
  9. Compatibilidad higiénica con otros sistemas de plantas: los equipos que requieren subsistemas adicionales, como sistemas de escape, drenaje o sistemas de limpieza automatizados, no crean riesgos de diseño sanitario debido a la carga del suelo, las condiciones operativas o los procedimientos operativos estándar de saneamiento. Se considera el diseño del conducto de escape, la capacidad de las líneas de drenaje para eliminar el fluente de manera efectiva (especialmente cuando se trata de recipientes) y la efectividad de los sistemas CIP para el proceso. Esto significa que el equipo que completa la lista de verificación está evaluando cómo el equipo y sus sistemas de soporte funcionan juntos versus individualmente. Los principios uno a ocho son la base para completar los elementos del principio # 9.
  10. Protocolos validados de limpieza y desinfección: los procedimientos de limpieza y saneamiento deben estar claramente escritos, diseñados y demostrados como efectivos y eficientes. Los productos químicos recomendados para la limpieza y el saneamiento deben ser compatibles con el equipo y el entorno de fabricación.

Consulte a Demos Global sobre sus necesidades de diseño sanitario para garantizar la seguridad de los alimentos.

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